Il formaggio esiste fin dalla preistoria. È prodotto principalmente con latte di mucca, pecora o capra. Ed è molto popolare in tutto il mondo. La sua forma è solitamente attribuita ai processi di maturazione, ma deriva anche da fattori economici e storici. Hai notato che più sono grandi, più si rivelano in blocchi cilindrici. Perché secondo lei le forme tradizionali hanno questa forma tonda molto caratteristica?
Per molte persone il formaggio è sinonimo di una versione economica, preconfezionata, venduta a fette al supermercato. Tuttavia, questo tipo di formaggio industriale è composto per metà da additivi. D’altronde gli intenditori sanno che i veri formaggi, soprattutto a forma di disco, sono molto più raffinati e hanno un gusto unico. Ma perché questi formaggi di qualità non sono né quadrati né triangolari?
Da dove viene la forma tonda dei formaggi tradizionali?
All’epoca i primi formaggi venivano prodotti manualmente. Agli albori della produzione del formaggio, si scoprì che il formato cilindrico della forma era il più adatto. Ci siamo poi resi conto che la forma tonda facilitava notevolmente le diverse fasi del processo produttivo fino alla maturazione finale. Infatti, dalla coagulazione del latte, allo sgocciolamento e alla formatura, questo volume offriva più margini di possibilità. E più la ruota era pesante e spessa, più era facile girarla e spostarla. Nel tempo, le macchine hanno preso il sopravvento. Anche se ci sono ancora dei casari accaniti che lo fanno a mano. Il vantaggio di questi dispositivi è ovviamente quello di produrre blocchi più grandi.
I dischi di formaggio erano quindi molto pratici all’epoca. Erano facili da riporre e trasportare semplicemente arrotolandoli. Non c’era il rischio che venissero danneggiate lungo il percorso prima di raggiungere i mercati europei dove venivano vendute. Sul posto, i commercianti li tagliano in pezzi più piccoli in base alle esigenze dei clienti.
Una struttura solida e uniforme
Da notare che la produzione di formaggi tondi, come il Brie e il Camembert, richiede lo stesso livello di assorbimento di sale e un’uniforme attività di maturazione delle muffe. In particolare il Penicillium camemberti e il Penicillium candidum che scompongono le proteine del latte nel formaggio, liberandone i sapori. È qui quindi che entra in gioco la forma rotonda: faciliterà notevolmente il processo, poiché il sale e la muffa si distribuiranno in modo più uniforme sul formaggio. Il che non sarebbe stato il caso se i suoi lati fossero stati quadrati.
NB : le muffe di cui parliamo sono nobili e commestibili. Si tratta di componenti che i casari utilizzano regolarmente nel processo di lavorazione, al fine di conferire al formaggio un sapore tipico e particolare.
Un altro motivo importante: la forma rotonda favorisce una struttura più solida. Infatti, il disco di formaggio fornisce una migliore struttura per la formazione della crosta. E questo è tutt’altro che trascurabile, poiché questo formato funge da guscio protettivo contro i parassiti: questo offre una protezione più sostanziale contro insetti, batteri indesiderati e altri contaminanti. Per non parlare del fatto che quando si utilizzano stampi per formaggio, solitamente realizzati in acciaio inossidabile, la forma rotonda resiste meglio alla pressione rispetto al design rettangolare.
C’è un impatto particolare sul sapore dei formaggi?
La forma tonda gioca un ruolo anche nei sapori di diversi formaggi a crosta, come camembert, brie o formaggio di pecora. Così, quando il formaggio è tondo, la muffa si stende molto meglio sulla superficie, conferendo così un gusto più equilibrato. Se è rettangolare, ad esempio, è probabile che si formi della muffa sui lati, ma non coprirà uniformemente le altre superfici del formaggio.
Inoltre, avrete sicuramente notato i buchi che si formano nel formaggio a causa del rilascio di anidride carbonica da parte di particolari ceppi di batteri lattici. Questi ultimi vengono aggiunti per trasformare il latte in acido lattico: è grazie a loro che si beneficia della consistenza, del gusto e dell’aroma del formaggio. Alcuni rilasceranno minuscole bolle di CO2 che formano sacche d’aria. Risultato: durante il processo di stagionatura, nel blocco di formaggio finiscono per apparire dei buchi.
Buono a sapersi : da notare che la consistenza, la dimensione e la forma del formaggio dipendono generalmente dalle forme utilizzate dal casaro.
